冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。而蛋白质 、素肉冻一冻
| 常给人带来莫大的豆也满足 。 而这种定向纤维结构 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。层层分明的冻一冻咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 咀嚼肉食时
，只能被挤到冰晶之间。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、 |