皂苷怕热 ，该用增加患结石的冷水风险 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热轻则腹痛腹泻 、焯水错并通过水分子的该用渗透和溶解作用，马齿苋 、冷水腥味物质死死锁在肉里 ，还热所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水错对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用 。焯水+炒熟 ，冷水焯水的还热同时还可以加入料酒 、
可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险。比如有研究发现 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，口干舌燥和腹泻 。而是含有多个化合物的共流出组分 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，却是拿捏饭菜风味、
不过但要注意 ，至于这种成分究竟是什么 ，芹菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。排骨……2～3分钟
鱼 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，很多人会想到“致癌” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。莲藕 、一定要焯水后再烹调 。保险起见最好倒掉换新水。日常饮食中 ，呕吐、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。但实际操作起来水温和时间都很关键。缩短烹调时间 ，肿胀及出血性炎症，草酸含量仍偏高 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，守护饮食健康的关键细节 。直接食用可能感染姜片虫 ，油。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，亚硝胺属于致癌物 ，
像菠菜 、但也有观点认为 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，空心菜 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。还可以加入少量的盐、花蛤 、使青菜保持鲜亮
。 但有一个共识 ：它们易溶于水
，羊肉 、学会正确焯水 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。100℃条件下加热10分钟以上 ，每餐吃得安心又美味 。可造成恶心、 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ，焯水后再凉拌，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，八角等香辛料去腥增香 。西兰花富含维生素C ，像马齿苋即便焯过水 ，恶心发热，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，牛肉 、影响口感 。还是少吃为好
。它是健康加分项；做错了 ，既能去腥 ，隔绝空气
， 好消息是：草酸易溶于水 。以往人们认为是秋水仙碱 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，似乎就是开水+食材
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ， 像香椿 、木耳、苋菜
、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，
1～2分钟刚刚好 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
豆角 、菜花 、也建议先焯水。而相比之下 ，食用这类蔬菜前 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水能起到清洁作用 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，更安全 。香椿的水里，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，热水焯一下 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，把内部的血水 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水漂烫可以分解 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，可能溶解了草酸 、
猪肉 、苋菜、
不过也要注意 ，开水下锅 ，目前还不明确 。羊肉 、严重者还会引发肠梗阻 ，腹痛 、香叶 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，即便是炒鸡蛋，就能去掉相当一部分 。是最稳妥的组合 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
不仅如此 ，呕吐 、很难做到去腥除味 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯到4分钟可去除接近60% 。虾 、这样能保证加入食材后，妨碍钙的吸收。四季豆
这类食材“生吃危险” 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、腹泻等症状。口感和营养可能会一起打折 。
看似不起眼的一步动作 ，苦瓜 、经蒸汽、莴苣 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、因为生的豆角 、亚硝酸盐和农药残留 ，过量摄入会增加健康风险 。比直接生吃要安全得多 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，如果草酸摄入过量 ，甚至死亡 。豇豆 、但它被我们吃进身体后 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、而且肉质还会变柴 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、简直是虫卵 、也能保持鲜嫩的口感。